Caldo de Carne

Ingredientes:

-1kg de músculo
-2dentes de alho
-2cebolas
-1amarrado de cheiro-verde
-2tomates
-sal
-4litros de água

Modo de Fazer:

Coloque todos os ingredientes num caldeirão grande e leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, até que o caldo esteja reduzido à metade e bem saboroso. Coe o caldo e empregue-o para o preparo de sopas. Conserve na geladeira por 3 ou 4 dias.

Bouquet-Garni, ramalhete de ervas

Ingredientes:

-tomilho
-salsa
-louro
-manjericão
-alecrim
-cebolinha verde
-manjerona
-orégano
-salsão
-alho-poró
-sálvia ou dill

Modo de Fazer:

Ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas) amarrado com barbante ou linha; para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com fio de algodão; o que você junta e a quantidade depende da receita e do volume que será preparado; geralmente é feito com até cinco ervas.
Orifinário da França é retirado no final do cozimento, não deixando vestígios físicos dos temperos empregados na preparação coloca-se em sopas, ensopados e marinadas

Caldo de Peixe

Ingredientes:

-15g de margarina
-2cebolas médias
-2litros de água
-1/2kg de espinhas, cabeças e rabos de peixe
-10grãos de pimenta-do-reino
-1bouquet garni(ervas)

Modo de Fazer:

Derreta a margarina numa panela grande e coloque a cebola finamente picada. Refogue mexendo sempre, durante 10 minutos, até estar tenra e transparente, mas sem dourar. Acrescente a água, as espinhas, as cabeças e os rabos de peixe, os grãos de pimenta e o bouquet garni e deixem levantar fervura lentamente. Reduza o fogo, deixe ferver destampado durante 15 minutos. Passe por uma peneira retire as espinhas e os legumes.

Escaldado

Ingredientes:

-½xícara de óleo
-2tomates médios
-2pimentões médios
-2cebolas médias
-4colheres (sopa) de extrato de tomate
-4tabletes de caldo de galinha
-300g de frango cozido e desfiado
-4litros de água
-sal a gosto
-cheiro verde a gosto
-farinha de mandioca
-16ovos quebrados com a gema inteira

Modo e Fazer:

Refogue no óleo as cebolas e pimentões cortados pequenos. Acrescente extrato de tomate, caldo de galinha e o frango. Deixe refogar um pouco e acrescente a água. . Quando levantar a fervura, adicione a farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até que a farinha comece a subir e forme um creme. Desligue o fogo e coloque imediatamente os ovos com cuidado para não quebrar as gemas. Tampe a panela até que os ovos cozinhem. Antes de servir, adicione o cheiro verde.

Escaldado Paulista

Ingredientes:

-3dentes de alho amassado
-3colheres (sopa) de óleo
-2tomates picados em cubinhos
-2litros de caldo de carne
-4ovos
-farinha de milho (ou fubá)

Modo de Fazer:

Refogue o alho no óleo e acrescente o tomate. Junte o caldo e deixe ferver. Acrescente os ovos e deixe cozinhar por 5 minutos. Com uma escumadeira, retire cuidadosamente os ovos e coloque cada um em um prato de sopa. Engrosse o caldo a gosto com a farinha de milho e despeje sobre os ovos. Sirva imediatamente.

Obs:

O escaldado paulista poderá ser feito também com fubá.

Sopa Cremosa de Mandioquinha

Ingredientes:

-1colher (sopa) de margarina
-2dentes de alho amassados
-2cebolas picadas
-1/2kg de mandioquinha cortada em rodelas
-2litros de caldo básico
-salsa picada

Modo de Fazer:

Leve ao fogo uma panela com a margarina, o alho e a cebola e deixe dourar. Junte o caldo e a mandioquinha. Tampe a panela e deixe cozinhar lentamente até que a mandioquinha se desfaça, engrossando o caldo. Antes de servir, guarneça com a salsa.

Sopa de Batata

Ingredientes:

-1cebola média picadinha
-3talos de aipo bem picados
-1colher (chá) de sal
-1pitada de pimenta-do-reino
-4batatas médias picadas
-4xícaras (chá) de água
-2colheres (sopa) de farinha de trigo
-1copo (americano) de leite
-2colheres (sopa) de margarina

Modo de Fazer:

Ponha a cebola, o aipo, o sal, a pimenta, as batatas e a água na panela de pressão. Coloque a tampa, espere começar a sair o vapor, abaixe o fogo e cozinhe por 8 minutos. Deixe esfriar. Enquanto isso misture a farinha com um pouco do leite. Bata até ficar homogêneo. Acrescente o resto do leite. Junte a margarina e misture tudo na sopa. Deixe ferver por alguns minutos. Sirva em seguida.

Creme de Cenoura

Ingredientes:

-500g de cenouras
-1cebola grande
-1colher (sopa) de margarina
-1colher (sopa) de farinha de trigo
-5xícaras de caldo de frango
-3/4de xícara de creme de leite
-sal e pimenta a gosto
-cebolinha picada para decorar

Modo de Fazer:

Descasque as cenouras e corte-as em fatias finas. Faça o mesmo com a cebola. Aqueça a margarina numa panela grande, junte a cebola e a cenoura e deixe cozinhar em fogo brando até a cebola estar tenra. Acrescente a farinha, mexa até que se dissolva. Retire a panela do fogo. Acrescente o caldo e mexa até estar tudo bem misturado. Não pare de mexer até a mistura engrossar. Deixe até a cenoura ficar cozida. Coloque o caldo no liquidificador aos poucos e bata até obter uma mistura homogênea. Leve de volta à panela, acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Mexa até estar bem quente e sirva imediatamente, polvilhando cebolinha picada por cima.

Nota:

Para preparar o creme de cenoura e laranja, acrescente a casca de uma laranja finamente ralada e o suco de duas laranjas. Se preferir, acrescente um pouco de gengibre fresco ralado. Decore o creme com pedaços de laranja ou com tiras finas da casca.

Caldo Verde Primavera

Ingredientes:

-1maço pequeno de cebolinha picada
-1colher (sopa) de óleo
-450g de batatas picadas
-2cenouras bem picadas
-1colher (sopa) de tomilho
-5dentes de alho esmagados
-1/2xícara de salsa picada
-sal
-200g de espinafre picado
-200g de couve picada
-200g de repolho picado
-200g de agrião picado
-8xícaras de caldo de legumes ou água
-1xícara de leite
-3gemas de ovo
-pimenta e sal adicionais

Modo de Fazer:

Aqueça o óleo numa panela grande e acrescente as batatas, as cenouras, a cebolinha, o tomilho, o alho, a salsa e o sal. Refogue os legumes em fogo brando durante 5 minutos ou até estarem tenros. Acrescente as folhas de espinafre, couve, repolho e agrião e mexa até estarem tenras. Coloque o caldo de legumes ou a água na panela e deixe ferver até os legumes estarem cozidos. Passe tudo pelo liquidificador ou processador até obter uma mistura homogênea. Volte a colocá-la na panela e acrescente, imediatamente, o leite e as gemas de ovo, sem parar de mexer. Aqueça a sopa e mexa de vez em quando. Tempere com sal e pimenta a gosto, decore com as ervas de que mais gostar e sirva.

Dica:
 Acrescentar as gemas, a sopa de legumes adquire mais consistência. Se preferir, decore com uma colher (sopa) de creme de leite ou iogurte.

Creme de Frango

Ingredientes:

-1colher (sopa) de margarina
-1/3 de xícara de farinha de trigo
-2xícaras de caldo de frango
-1xícara de leite 
-1xícara de creme de leite
-1talo de aipo picado
-sal a gosto
-salsa picada a gosto                                                                                                                
-1pedaço de peito de frango em pedaços pequenos

Modo de Fazer:

Derreta a margarina numa panela grande e junte a farinha. Refogue em fogo brando durante 2 minutos ou até que a mistura adquira um tom dourado. Coloque o caldo aos poucos, sem parar de mexer, até obter uma mistura homogênea. Não deixe de mexer até a mistura ferver e engrossar. Acrescente o leite, o frango, o creme de leite, o aipo e deixe cozinhar, até o frango estar tenro. Tempere com sal a gosto. Polvilhe a sopa com salsa picada e sirva.