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Bife de Tira
Ingredientes:
-1 picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg
Modo de Fazer:
Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;
Com uma faca bem afiada, corte a ponta do 
triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).
Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.
Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado…
e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.
O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 
1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.
Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)…
… e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).
Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao contrário do fogo).
Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!
Fogo de Chão
Ingredientes:
-picanha
-alcatra
-maminha
-fraldão (Vazio)
-fraldinha
-ponta de Agulha (manta)
-lagarto (tatu)
-linguiça Toscana
-frango (coxa, ante-coxa e peito)
-sal grosso
Modo de Fazer:
Todas as peças são temperadas apenas com sal
grosso e a quantidade total de carne a ser considerada
num churrasco fogo de chão, é de 600g por pessoa
(quando for servida apenas carne). Quando o churrasco
inclui uma mesa fria – saladas, arroz, maionese,
batatas fritas – além das carnes, o cálculo deve ser de
400g por pessoa. Segundo o churrasqueiro Jaime Gouveia,
nosso consultor para esta receita típica do sul, ele
inclui também peças de um corte que nós conhecemos como
lagarto (lá no Sul, é conhecido como “tatu”), porque,
segundo suas próprias experiências, apesar de ser uma
carne “desconsiderada” pela maioria por ter pouca
gordura entremeada, é boa para churrasco. As peças
podem ser assadas inteiras, cortadas em pedaços menores
ou mesmo fatiadas. O costume de só se usar sal grosso
para temperar as carnes, é justificado por
Jaime pelo fato de as festas gaúchas se estenderem às
vezes até por uma semana inteira. Nessas ocasiões, são
consumidos apenas carne e vinho. Se as carnes forem
servidas todos os dias condimentadas com vários
temperos, as pessoas logo vão se sentir enjoadas das
receitas. Temperadas apenas com sal grosso, são
consumidas durante toda a semana sem problemas. O “fogo
de chão” é preparado com lenha e não com carvão. A
lenha usada normalmente é de eucalipto, limpa, seca e
isenta de qualquer tipo de conservante ou tinta que
possa interferir no gosto da carne, uma vez que esse
processo de cozimento provoca também uma espécie de
defumação nas peças. Por isso o sabor das carnes
assadas por esse método é tão próprio e característico.
A distância ideal de colocação dos espetos é de 30
centímetros do fogo e as carnes levam em média 2 horas
para chegarem ao ponto. Têm de ser viradas de tempos em
tempos para que fiquem assadas por igual em todos os
lados. A manta de ponta de agulha, assada inteira, é
uma carne que requer muito cuidado: a peça é colocada
no ponto mais distante do fogo e fica assando durante 4
horas com a parte que tem os ossos expostos, e depois
mais 3 horas e meia a 4 horas assando o lado da carne.
Receita fornecida pelo Churrasqueiro Jaime Gouveia
Fonte:http://cybercook.terra.com.br
